Accords mets et Armagnac, ou quand l'Armagnac s'invite à table
J'avais prévu pour ce 3ème billet relatif à mes Escapades en Armagnac de vous parler des producteurs rencontrés. Mais pour faire honneur à la Fête de la Gastronomie qui avait lieu ce weekend, je vais d'abord vous parler d'accords mets et Armagnac.
Je crois l'avoir déjà dit sur ce blog, mais pour ceux qui l'ignorent, je suis une grande gourmande : j'aime cuisiner, j'aime manger, j'aime découvrir de nouvelles saveurs...
Pour moi, les plaisirs de la table font partie de ces plaisirs de la vie dont j'aurais énormément de mal à me passer. Et si j'aime déguster un verre de vin seul, pour en apprécier pleinement les arômes, je crois que je le savoure encore plus quand il s'invite à table.
L'accord parfait à mes yeux, c'est quand le plat et le vin se mêlent pour offrir un petit supplément de plaisir à mes papilles, quand j'aime le plat autant que j'aime le vin et que les 2 se trouvent sublimés par leur rencontre.
Lors de ce weekend dans le Gers, si je m'attendais à des découvertes, pour le coup je doutais un peu de la capacité de l'Armagnac à me séduire à table. Sûrement car dans mon esprit, l'Armagnac étant un spiritueux et non un vin, son degré d'alcool plus élevé risquait de masquer les arômes du plat avec lequel on tenterait de le marier. Sans compter qu'à mes yeux, Armagnac rimait plutôt avec digestif, et donc fin de repas. Ou alors éventuellement avec dessert (des crêpes flambées à l'Armagnac par exemple). Quoiqu'il en soit, je m'imaginais mal faire un repas entier à l'Armagnac.
Mais ça, c'était avant ce fameux weekend, car le BNIA s'était donné pour mission de nous montrer la versatilité de l'Armagnac et sa capacité à se marier à de nombreux mets.
Et pour cela, les petits plats avaient été mis dans les grands pour nous proposer des repas tous plus succulents les uns que les autres et mettant en valeur les produits du terroir. Il faut dire que quand on s'essaye aux accords mets/vins (et par extension mets/spiritueux), le local est souvent une valeur sûre.
Et dans le Sud-Ouest, il y a pleins de bonnes choses à manger ! A commencer par l'une des autres richesses du Gers, après l'Armagnac : le foie gras.
J'en profite pour faire un aparté sur le foie gras.
Je ne sais pas vous, mais moi, qu'il soit cuit, mi cuit ou poêlé, c'est un de mes péchés mignons. Autant vous dire que je me suis fait plaisir lors du weekend car du foie gras il y en avait souvent au menu. Mais ce weekend a aussi été l'occasion de rencontrer Philippe Baron, le président de l'association gersoise pour la promotion du foie gras et de l'aviculture, et d'apprendre qu'il existe depuis cet été une Route du Foie Gras du Gers. Je vous en parlerai plus en détail dans le billet dédié au tourisme et à l'oenotourisme au pays de l'Armagnac.
Pour revenir à nos moutons, et donc aux accords mets et Armagnac, les occasions de tester l'adaptabilité à table de la plus vieille eau-de-vie française n'ont pas manqué pendant le weekend.
Dès le vendredi, la soirée au Chai Laure à Condom (super cave au passage!) nous a mis en appétit en nous proposant des accords tapas/Armagnac. Tortilla, charcuterie, foie gras, fromage...et même du chocolat pour finir en douceur.
Le samedi midi, c'est au Château de Pellehaut que nous avons continué nos découvertes avec un menu savoureux élaboré par le traiteur et cuisinier à domicile Christophe Piques. Savoureux et copieux comme vous pouvez le voir ci-dessous !
- Foie gras Armagnac
Pellehaut Folle Blanche 5 ans - Coppa de porc noir, légumes confits, petit pot de brandade façon catalane
Pellehaut Ugni Blanc 15 ans - Tartine chèvre chaud et magret séché
Pellehaut Folle Blanche 10 ans - Mignon de veau en cocotte avec petits légumes
Pellehaut Réserve de Gaston - Fromage roquefort
Pellehaut Blanche Armagnac AOC - Cannelés à l'armagnac
Millésimes Pellehaut - 1983
Si copieux, que le soir je n'avais plus très faim pour le dîner chez les Mousquetaires d'Armagnac, mais j'ai quand même fait un effort pour la tourte au foie gras qui était à tomber.
Quant au dimanche, ce fut un peu l'apothéose culinaire du weekend (enfin, en ce qui me concerne) avec un repas mêlant canard et Armagnac, concocté par le chef et le sommelier du Château Bellevue.
- Mikado de foie gras de canard mi-cuit du Gers aux amandes grillées, poires fraîches à la vanille
Blanche d'Armagnac - Domaine de Pujo - Escalope de foie gras de canard du Gers aux girolles et lard grillé
Bas-Armagnac - Domaine de Poutéou 1985 - Magret de canard du Gers roustillé, sauce au vin chaud
Domaine de Magnaut "Merlot" - Côtes de Gascogne - Croustade aux pommes et à l'Armagnac de M Mme Lantin, crème glacée à la Grande Josiane
Bas-Armagnac - Domaine de Boingnères - Folle Blanche 2001
De ces repas, je retiendrai d'abord qu'il est tout de même un peu compliqué pour moi de faire un repas 100% Armagnac.
Ceci étant dit, je retiendrai aussi les nombreux accords auxquels je n'aurais vraiment pas pensé spontanément et qui ont pourtant emballé mon palais.
L'un des accords qui m'a le plus surprise mais qui m'a vraiment conquise, c'est l'accord foie gras et Blanche d'Armagnac.
J'ai oublié de vous parler de la Blanche dans mon précédent billet, donc je me rattrape tout de suite.
La Blanche Armagnac est une AOC néée en 2006.
C'est une eau-de-vie élaborée de la même façon que l'Armagnac, avec des cépages spécifiquement sélectionnés, à l'exception faite qu'elle ne fait pas de passage sous bois. Elle reste donc incolore et ses arômes sont plutôt sur les fruits et les fleurs.
J'étais assez sceptique au début quand à la pertinence de l'accord car j'adore le foie gras et j'avais vraiment peur que la puissance de l'alcool le gâche complètement. Que nenni, l'accord fonctionne très bien !
Mention spéciale à l'accord proposé au Château Bellevue entre le mikado de foie gras du Gers mi-cuit et la Blanche d'Armagnac du Domaine de Pujo, servie glacée, car c'était un pur délice !
Pour continuer sur les accords "100% terroir", j'ai également été entièrement convaincue par l'association Armagnac et foie gras poêlé, tout comme par l'association Armagnac et charcuterie locale (coppa de porc noir ou magret de canard séché).
Côté fromages, là aussi ça marche plutôt bien entre chèvre et Armagnac, mais ma préférence va à l'accord Blanche Armagnac et roquefort (encore meilleur quand vous versez directement un petit peu d'eau-de-vie directement sur le pain recouvert de roquefort !).
Si vous préférez attendre le dessert pour inviter l'Armagnac à votre table, sachez que si vous voulez changer des crêpes flambées l'Armagnac, le mariage Armagnac/chocolat fonctionne aussi plutôt pas mal. La version armagnacaise des cannelés était très bonne aussi. Mais mon coup de coeur va sans hésiter à l'accord "local" proposé par le Château Bellevue entre une croustade au pommes et à l'Armagnac et un Bas Armagnac à base de Folle Blanche d'une très grande élégance du Domaine de Boingnères.
Me reste encore à tester les marrons glacés à l'Armagnac de la Maison Delord, mais ça ne saurait tarder.
Si l'association dessert/Armagnac vous tente, et que vous aimez les figues, je vous suggère aussi d'essayer cette recette de pain perdu de Mamina qui m'a mis l'eau à la bouche.
En tout cas, ce weekend m'aura donné pleins d'idées d'accords mets et Armagnac, et il n'est pas improbable que je m'essaye à quelques recettes prochainement. Si vous êtes sages, je vous en mettrai quelques unes sur le blog.
Voilà, le 3ème billet "100% Armagnac" est terminé (j'espère que vous n'avez pas trop faim !).
Rendez-vous bientôt pour le portrait des producteurs rencontrés lors de ce weekend.
L'Armagnac et ses secrets
Comme je le disais dans mon précédent billet, début septembre j'étais en Gascogne le temps d'un weekend pour tenter de percer le mystère de l'Armagnac.
Habitant à Toulouse depuis presque 3 ans maintenant, vous allez me dire qu'il était temps !
Le fait est que ça faisait un moment que j'avais envie d'aller découvrir ce coin et ce produit, mais voilà, étant souvent en vadrouille je n'avais pas trouvé le temps. J'ai donc sauté sur l'occasion en recevant l'invitation du BNIA qui tombait un weekend libre de tout engagement.
En début d'année, j'avais déjà eu l'opportunité de découvrir un peu le monde du Cognac lors d'un Vinocamp. En allant au pays de l'Armagnac, je me disais que j'allais forcément trouver beaucoup de similitudes avec ce que j'avais vu à Cognac, d'autant plus qu'on a souvent tendance à comparer ces 2 eaux-de-vie françaises. Eh bien, la première chose que je retiendrai de ce week-end, c'est que cette comparaison n'a pas vraiment lieu d'être car Cognac et Armagnac sont en réalité très différents.
Mais rentrons dans le vif du sujet.
Un peu de géographie
La zone de production de l'Armagnac s'étend sur 3 départements : le Gers , qui concentre la majorité de la production, mais aussi les Landes et le Lot-et-Garonne.
Sur cette zone, l'AOC Armagnac se divise en 3 sous-appellations qui correspondent à 3 terroirs différents, tant au niveau des sols que du climat :
- -le Bas Armagnac, à l'ouest, dont les sols sont constitués de "sables fauves" et qui bénéficie d'un climat océanique et de la plus forte pluviométrie. C'est là qu'on va trouver les eaux-de-vie les plus fruitées et délicates
-l'Armagnac-Ténarèze, au centre, fait de boulbènes et de sols argilo-calcaires. Ce terroir va donner des eaux-de-vie plus puissantes et plus aptes au vieillissement
-le Haut Armagnac, au sud et à l'est, qui bénéficie d'un climat plus méditerranéen et de sols calcaires et argilo-calcaires
[NB : les "haut" et "bas" n'ont rien à voir avec la qualité du produit, mais avec l'altitude des 2 zones]
A l'origine de l'Armagnac, il y a du vin
L'Armagnac, tout comme le Cognac, est une eau-de-vie de vin, donc son histoire commence dans les vignes.
Le vignoble couvre 14 000 hectares, dont seulement 4 800 sont en AOC aujourd'hui.
Si l'Armagnac est divers grâce à ses terroirs, il l'est aussi grâce à ses cépages.
Pour obtenir le vin qui va être transformé en eau-de-vie, pas moins de 10 cépages, blancs uniquement, sont autorisés dans le cahier des charges de l'AOC.
L'occasion pour moi de découvrir des cépages dont j'ignorais l'existence comme le Meslier Saint-François ou le Baco.
Dans les faits, sur les 10 cépages possibles, 4 sortent du lot et font figure d'incontournables :
- -l'Ugni Blanc, largement majoritaire depuis la crise du phylloxéra, qu'on retrouve aussi à Cognac, et qui va donner des vins acides, avec une faible teneur en alcool, parfaits pour la distillation
-le Baco, un cépage hybride de la région, résistant et donnant des eaux-de-vie très aromatiques mais aussi plus corsées et "sauvages"
-la Folle Blanche, le cépage historique de l'Armagnac pre-phylloxéra, aujourd'hui pénalisé par sa fragilité et sa grande sensibilité à la pourriture, mais qui donne des eaux-de-vie florales, fines et très élégantes
-le Colombard, davantage utilisé pour les vins IGP Côtes de Gascogne, qui va apporter une note épicée en fin d'assemblage
Lors de nos balades dans les vignes, j'ai été marquée par la hauteur de ces dernières, ce qui pour le coup m'a rappelé mon séjour à Cognac. Mais j'ai vite eu l'explication : les vendanges en Armagnac sont en grande majorité mécanisées, donc il faut adapter les vignes au passage des machines à vendanger.
Alambic armagnacais et distillation continue
Une fois les raisins récoltés, ils sont vinifiés de façon naturelle, le décret de l'AOC n'autorisant ni sulfitage (ajout de souffre) ni enrichissement. Puis vient le moment de la distillation.
C'est là qu'intervient le fameux alambic armagnacais, dont vous trouverez quelques exemples ci-dessous, croisés lors du weekend.
Si vous avez lu mes billets sur le Cognac, vous ne manquerez pas de noter que ces alambics ne ressemblent pas à ceux que j'avais photographiés lors de mon séjour charentais. Et pour cause, ils ne fonctionnent pas de la même façon !
Si à Cognac la double distillation est reine, au pays de l'Armagnac on lui préfère généralement la simple distillation ou "simple chauffe" (NB : environ 5% de la production d'Armagnac se fait avec une double chauffe).
Je ne vais pas me lancer dans l'explication du fonctionnement de l'alambic armagnacais (pour cela je vous invite à lire les explications données sur le site du BNIA) mais ce que vous pouvez retenir c'est que la distillation avec ce type d'alambic, dit à distillation continue, permet d'obtenir des eaux-de-vie riches en arômes grâce aux nombreux échanges entre le vin et les vapeurs tout au long du processus de distillation.
Certains domaines (une quarantaine) possèdent leur propre alambic, d'autres font appel à des distillateurs ambulants (appelés aussi "bouilleurs") qui se déplacent de chai en chai.
Si la distillation dans une propriété ne dure généralement que quelques jours, sachez que les réglages de l'alambic changent d'une année sur l'autre et réclament presque une journée de tests au distillateur pour arriver au résultat voulu. Si vous voulez rendre visite à un producteur pendant cette période, évitez donc le premier jour car votre interlocuteur risque d'être très occupé !
Mais ceci ne doit pas vous empêcher d'aller faire un tour au pays de l'Armagnac l'automne venu car tous les producteurs rencontrés nous ont confirmé que la distillation était vraiment un moment important pour le vignoble et s'accompagnait souvent de festivités, que ce soit dans les domaines ou dans les villages.
Moi en tout cas, j'ai très envie de vivre cette période de distillation de l'intérieur donc il n'est pas improbable que je retourne en Gascogne sous peu.
Le vieillissement, où il est question d'anges et de paradis
La distillation terminée, on obtient une eau-de-vie incolore, dont le degré alcoolique est en général compris entre 52 et 60%.
Afin d'arrondir cette eau-de-vie et de lui amener de la complexité, on va ensuite la faire vieillir sous bois dans le chai, plus ou moins longtemps selon les goûts recherchés.
Ici point question de barriques ou de fûts, on parle de "pièces". Ces dernières ont une contenance de 400 litres et sont constituées de bois de chêne, provenant généralement des forêts de Gascogne ou du Limousin. [NB : On compte 2 tonnelleries sur la région de production de l'Armagnac].
Les eaux-de-vie commencent leur vieillissement dans des pièces neuves, desquelles elles vont extraire les composés tanniques et aromatiques du bois, et notamment le toasté/grillé, les arômes de vanille, de café, de caramel...Puis après quelques années, elles seront transvasées dans des pièces plus anciennes, où vont se développer des arômes de fruits confits et de fruits secs et où les arômes typiques du bois vont s'arrondir et se fondre avec les autres.
Tout au long du processus, le liquide contenu dans les pièces s'évapore et perd chaque année 3 à 4% de son volume. Comme pour le cognac, on appelle cette évaporation naturelle la "part des anges". L'alcool s'évaporant, l'eau-de-vie voit également son degré alcoolique diminuer d'environ 1/2 degré par an.
Et bien sûr, les années de vieillissement vont aussi faire évoluer la couleur des eaux-de-vie. Translucide à sa sortie de l'alambic, l'eau-de-vie va devenir tour à tour dorée, puis ambrée et enfin acajou pour les plus vieilles.
La dégustation verticale que nous avons faite au Château de Gensac avec Jacques Hauller nous a permis d'appréhender l'évolution de l'eau-de-vie au cours de son vieillissement, tant au niveau de ses arômes que de sa couleur.
L'armagnac peut rester jusqu'à 50 ans dans les pièces, donc le maître de chai doit savoir être patient pour mener une eau-de-vie à son apogée.
Quand on veut que l'armagnac cesse d'évoluer, on le place dans une bonbonne en verre, qu'on nomme dame-jeanne. Le verre va stopper le vieillissement et va empêcher l'alcool de descendre en-dessous des 40% minimum requis par la réglementation. Les plus vieilles eaux-de-vie ainsi conservées rejoignent ce qu'on nomme "le paradis".
C'est le maître de chai qui détermine la durée du vieillissement. Quand il juge ce dernier suffisant, il procède alors à l'assemblage des eaux-de-vie, d'âge ou d'origine différents. Comme pour le Cognac, l'âge mentionné sur la bouteille sera celui de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage.
Voici les correspondances :
VS ou 3 étoiles : l'eau-de-vie la plus jeune a passé 1 à 3 ans sous bois
VSOP : 4 à 9 ans sous bois
XO : plus de 6 ans sous bois
Hors d'âge : plus de 10 ans sous bois
15-25-30 ans : plus de 15-25-30 ans sous bois
Pour l'Armagnac, on trouve également beaucoup de millésimés. Ces derniers sont élaborés avec les eaux-de-vie de l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette. Contrairement aux autres armagnacs qui doivent être vendus à un degré d'alcool de 40%, les millésimés peuvent atteindre 48% d'alcool.
Voilà vous savez tout ou presque sur la fabrication de l'Armagnac.
J'espère que cela vous a plu et que vous en voulez encore car dans le prochain billet, on partira à la rencontre de ces hommes et de ces femmes qui façonnent l'Armagnac et en font un produit unique et mystérieux.
En attendant, je me répète mais vous avez toujours jusqu'à la fin de la semaine pour jouer et tenter de gagner un coffret cadeau Châteaux & Hôtels Collection. Plus de détails, dans mon précédent billet !
{Jeu-Concours} L'Armagnac fête la gastronomie
À l'invitation du Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac ( BNIA), j'ai passé un week-end très intéressant à la découverte de l'armagnac et de la région qui le produit.
Avant de vous en dire plus sur ce super week-end, j'ai une surprise pour vous !
A l'occasion de la Fête de la Gastronomie, le BNIA vous offre la possibilité de gagner un coffret cadeau "Instants Gourmands - Bonnes Tables" Châteaux & Hôtels Collection.
Comment participer et tenter votre chance ?
C'est très simple !
Pour commencer, cliquez sur ce lien (si vous êtes sur votre ordinateur) ou sur celui-ci (si vous surfez depuis votre mobile ou votre tablette). Ces liens vont vous emmener sur l'onglet jeu-concours de la page Facebook de l'Armagnac,
Puis, si vous n'êtes pas déjà connecté, vous vous connectez avec votre compte Facebook et vous cliquez sur "J'aime",
Et enfin vous complétez le formulaire en ligne.
Pour info, le jeu démarre aujourd'hui et se terminera le 22 septembre 2013, donc à vos souris !
Bonne chance à toutes et tous !
Quant à moi, je vous donne RDV dans quelques jours sur le blog pour le récit de mes aventures au pays de l'armagnac.
