La nourriture libanaise est l’une des cuisines méditerranéennes les plus riches, les plus variées et les plus accessibles qui soit. Elle mêle saveurs fraîches, herbes aromatiques, légumineuses et viandes grillées dans une tradition culinaire vieille de plusieurs millénaires. Avant d’explorer chaque facette de cette cuisine généreuse, voici ce que vous allez découvrir dans cet article :
- Les bases de la cuisine libanaise et ses ingrédients essentiels
- Les mezze, entrées, plats et grillades les plus emblématiques
- Les desserts, boissons et conseils pratiques pour manger libanais
- Des idées de menus complets et des recettes simples à réaliser chez soi
Que vous prépariez un voyage au Liban, que vous cherchiez un bon restaurant ou simplement envie de cuisiner autrement, ce guide vous donne toutes les clés.
Qu’est-ce que la nourriture libanaise ?
La cuisine libanaise est une cuisine méditerranéenne orientale, ancrée dans une tradition de partage et de convivialité. Elle s’est construite au carrefour des influences phéniciennes, ottomanes, françaises et arabes. Le repas libanais n’est pas seulement un acte alimentaire : c’est un rituel social. On mange ensemble, en partageant de nombreux petits plats disposés au centre de la table. Cette culture du mezze est au cœur de l’identité culinaire libanaise. La cuisine libanaise est reconnue mondialement pour son équilibre entre plaisir, fraîcheur et simplicité des techniques.
Les ingrédients et saveurs incontournables de la cuisine libanaise
La cuisine libanaise repose sur un socle d’ingrédients précis, souvent issus du terroir local.
| Ingrédient | Rôle dans la cuisine | Utilisation typique |
|---|---|---|
| Pois chiches | Base protéinée végétale | Houmous, falafel |
| Persil plat | Herbe aromatique principale | Taboulé, garnishes |
| Tahini (crème de sésame) | Sauce et liant | Houmous, moutabal |
| Sumac | Épice acidulée rouge | Assaisonnement, fattoush |
| Eau de rose et fleur d’oranger | Arômes floraux | Desserts, boissons |
| Huile d’olive | Corps gras principal | Toutes les préparations |
| Boulgour | Céréale de base | Taboulé, kibbeh |
| Citron | Acidité fraîche | Marinades, sauces |
Le zaatar, mélange de thym séché, de sumac et de graines de sésame, est une épice emblématique utilisée au quotidien. La cuisine libanaise privilégie la fraîcheur des produits et la légèreté des assaisonnements.
Les mezze libanais : l’art de partager à table
Le mezze est le cœur du repas libanais. Ce mot désigne un ensemble de petits plats servis simultanément pour être partagés. Un repas traditionnel peut compter entre 10 et 30 mezze différents. Chaque plat est une invitation à la dégustation et à la conversation. Le mezze illustre parfaitement la philosophie libanaise à table : l’abondance, la générosité et la diversité. Les mezze se déclinent en version froide (houmous, taboulé, labneh) et chaude (falafel, kebbé frit, sujuk). Ils sont toujours accompagnés de pain pita frais.
Les entrées libanaises les plus populaires (froids et chauds)
Voici les entrées que vous retrouverez dans presque tous les restaurants libanais :
Entrées froides :
- Houmous : purée de pois chiches au tahini, citron et ail. C’est l’ambassadeur de la cuisine libanaise à l’international.
- Moutabal : purée d’aubergines fumées au tahini. Son goût légèrement fumé le distingue nettement du houmous.
- Taboulé : salade de persil plat, boulgour, tomates et citron. Contrairement aux versions occidentales, le persil domine largement.
- Fattoush : salade de légumes frais avec des morceaux de pain pita grillé et du sumac.
- Labneh : fromage frais à base de yaourt égoutté, souvent servi avec de l’huile d’olive et du zaatar.
Entrées chaudes :
- Falafel : boulettes frites de pois chiches et fèves, parfumées au cumin et à la coriandre.
- Kebbé frit : croquettes de viande d’agneau et de boulgour, dorées à la friture.
- Rakakat : petits cigares de feuilles de brick farcis au fromage ou à la viande.
Les plats traditionnels libanais à connaître absolument
Au-delà des mezze, la cuisine libanaise propose des plats principaux d’une grande richesse.
- Kibbeh : considéré comme le plat national libanais. Il associe viande d’agneau hachée et boulgour, préparé cru, cuit au four ou frit.
- Mujaddara : lentilles et riz ou boulgour, garnis d’oignons caramélisés. Un plat simple, nourrissant et savoureux.
- Riz au vermicelle (riz libanais) : accompagnement incontournable de nombreux plats. Les vermicelles sont dorés au beurre avant la cuisson du riz.
- Sayadieh : plat de poisson (souvent du bar ou du rouget) cuit sur un lit de riz parfumé au cumin et aux oignons.
- Kafta bil saniyeh : gratin de kafta (viande hachée épicée) aux tomates et pommes de terre, cuit au four.
Les grillades et viandes libanaises : kefta, chich taouk et chawarma
Les grillades sont une institution au Liban. Elles se dégustent aussi bien en restaurant qu’en rue.
| Plat | Viande | Marinade principale | Format |
|---|---|---|---|
| Chich taouk | Poulet | Ail, citron, yogourt | Brochettes |
| Kafta / kefta | Agneau haché | Persil, oignon, épices | Brochettes ou galettes |
| Chawarma | Poulet ou agneau | Épices orientales, vinaigre | Sandwich ou assiette |
| Lahem meshwi | Agneau | Huile d’olive, ail | Brochettes |
Le chawarma libanais se distingue du döner turc par ses épices plus douces et sa sauce à base de tahini ou d’ail. La cuisson à la broche verticale donne une texture croustillante en surface et moelleuse à cœur.
Les plats végétariens libanais (et pourquoi ils sont si présents)
La cuisine libanaise est naturellement riche en plats végétariens. Cette présence s’explique par deux raisons principales. D’abord, les traditions religieuses chrétiennes imposaient des jours de jeûne sans viande, ce qui a développé tout un répertoire végétalien. Ensuite, les légumineuses et légumes du Levant sont d’une qualité remarquable. Parmi les incontournables : houmous, moutabal, falafel, mujaddara, fatteh aux pois chiches, et loubieh (haricots verts à la tomate et à l’huile d’olive). Ces plats sont complets sur le plan nutritionnel et très savoureux.
Les pains et accompagnements libanais (khobz, pickles, sauces)
Le pain est omniprésent sur la table libanaise.
- Khobz (pain pita) : pain plat cuit au four à très haute température. Il sert à la fois de couverts et d’accompagnement.
- Markouk : pain très fin, presque translucide, cuit sur une plaque bombée. Il est utilisé pour enrouler viandes et légumes.
- Toum : sauce à l’ail montée à l’huile d’olive, onctueuse et puissante. Elle accompagne systématiquement le chich taouk.
- Pickles libanais : légumes lactofermentés (navets, concombres, carottes) souvent colorés au jus de betterave. Ils apportent fraîcheur et acidité.
- Sauce tahini : tahini dilué au citron et à l’eau, utilisé comme condiment universel.
Les desserts libanais : spécialités et parfums typiques
Les desserts libanais sont généreux, parfumés à la fleur d’oranger et à l’eau de rose, et souvent à base de semoule ou de pâte phyllo.
- Baklava : feuilletés de pâte phyllo garnis de pistaches ou de noix, imbibés de sirop de fleur d’oranger.
- Maamoul : petits gâteaux sablés fourrés aux dattes, noix ou pistaches. Ils sont traditionnellement préparés pour Pâques et l’Aïd.
- Knafeh : gâteau chaud de kadaïf (vermicelles de pâte) garni de fromage frais, nappé de sirop et parsemé de pistaches.
- Halawet el jibn : rouleaux sucrés à base de fromage et semoule, garnis de crème et de pistaches.
- Mouhallabieh : crème dessert au lait parfumée à l’eau de rose.
À retenir :
- Les desserts libanais utilisent systématiquement fleur d’oranger ou eau de rose
- Le sirop de sucre (ater) est une base commune à de nombreuses pâtisseries
- Les pistaches d’Alep et de la vallée de la Bekaa sont les plus utilisées
- Le knafeh se mange chaud, idéalement en fin de matinée
- Les maamoul se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique
Les boissons libanaises à découvrir (chaudes et froides)
- Arak : alcool anisé distillé à partir de raisins, dilué à l’eau (il blanchit alors, d’où le surnom "lait du lion"). Il titre entre 40 et 63°. C’est la boisson nationale libanaise.
- Café libanais : café fort parfumé à la cardamome, servi dans de petites tasses sans sucre.
- Thé à la menthe : thé noir servi très chaud avec des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
- Ayran : boisson au yaourt salée et rafraîchissante.
- Jus de grenade : pressé frais, très présent au Liban. La grenade y pousse en abondance.
- Vins du Liban : la vallée de la Bekaa produit des vins reconnus. Les domaines Ksara (fondé en 1857) et Château Musar sont des références mondiales.
Comment composer un repas libanais complet (exemples de menus)
| Type de repas | Entrées | Plat principal | Dessert | Boisson |
|---|---|---|---|---|
| Repas végétarien | Houmous, taboulé, moutabal | Mujaddara + riz libanais | Mouhallabieh | Thé à la menthe |
| Repas avec viande | Fattoush, labneh, kibbeh frit | Chich taouk + toum | Baklava | Arak dilué |
| Repas rapide / street food | Fattoush | Chawarma ou falafel en markouk | Maamoul | Ayran |
| Repas festif complet | 8 à 10 mezze variés | Lahem meshwi + sayadieh | Knafeh + maamoul | Vin de la Bekaa |
Un repas libanais complet commence toujours par les mezze froids, puis les mezze chauds, avant les grillades ou plats principaux.
Où manger libanais et comment choisir un bon restaurant libanais
Plusieurs signes permettent d’identifier un restaurant libanais de qualité :
- Le pain pita est préparé sur place ou livré frais chaque matin
- Le houmous est fait maison (texture lisse mais pas trop lisse, goût de tahini présent)
- La carte propose des mezze variés et des grillades à la broche
- Le toum est servi en accompagnement des grillades
- Les légumes des salades sont frais et non préemballés
À Paris, des adresses comme Liza (2e arrondissement), Blé Sucré ou le quartier de la rue du Faubourg Saint-Denis concentrent de nombreux restaurants libanais authentiques. Au Liban même, Beyrouth, Byblos et la vallée de la Bekaa offrent les expériences culinaires les plus complètes.
Recettes libanaises faciles à faire chez soi (débuter sans se tromper)
Trois recettes accessibles pour démarrer :
Houmous maison :
Mixer 400 g de pois chiches cuits (en conserve, bien rincés), 2 cuillères à soupe de tahini, le jus d’un citron, 1 gousse d’ail, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et sel. Ajouter 3 à 4 cuillères à soupe d’eau froide pour obtenir une texture crémeuse. Servir avec un filet d’huile d’olive et du paprika.
Taboulé libanais :
Hacher très finement 2 bouquets de persil plat, 1 bouquet de menthe, 3 tomates épépinées. Ajouter 2 cuillères à soupe de boulgour fin (préalablement réhydraté 10 minutes), le jus de 2 citrons, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel. La proportion de persil doit être bien supérieure au boulgour.
Chich taouk :
Mariner 600 g de blanc de poulet en dés pendant 4 heures minimum dans : 3 gousses d’ail écrasées, 2 cuillères à soupe de yaourt nature, jus d’un citron, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin, sel, huile d’olive. Cuire en brochettes à la plancha ou au four à 220°C pendant 15 minutes.
FAQ : questions fréquentes sur la nourriture libanaise
La cuisine libanaise est-elle épicée ?
Non. Elle est parfumée, mais rarement piquante. Les épices utilisées (cumin, cannelle, coriandre, sumac) apportent de la profondeur sans chaleur excessive.
Le houmous est-il toujours végétalien ?
Oui, dans sa version traditionnelle. Il est composé uniquement de pois chiches, tahini, citron, ail et huile d’olive.
Peut-on manger libanais sans gluten ?
Beaucoup de plats sont naturellement sans gluten (grillades, houmous, taboulé au boulgour peut être remplacé par du quinoa). Le pain pita et certains kibbeh contiennent du blé.
Qu’est-ce que le boulgour ?
C’est du blé dur précuit et concassé, très présent dans la cuisine libanaise. Son temps de cuisson est très court (10 à 15 minutes).
Le vin libanais est-il bon ?
Oui. Le Liban produit du vin depuis plus de 5 000 ans. La vallée de la Bekaa, à environ 900 mètres d’altitude, offre des conditions idéales. Des cépages internationaux (cabernet-sauvignon, syrah, chardonnay) côtoient des cépages locaux comme l’obaideh et le merwah.
Le labneh est-il difficile à faire maison ?
Non. Il suffit de placer du yaourt grec dans une étamine ou un torchon propre, et de le laisser égoutter 12 à 24 heures au réfrigérateur. Le résultat est un fromage frais dense et légèrement acidulé.